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 Idée recette de la Cave Beetschen entrée gastronomique poisson crustacé caviar d'aubergines crevettes mi-cuites à la coriandre et vinaigre de citron

Caviar d'aubergine à la tomate séchée, crevettes mi-cuites à la coriandre et vinaigre de citron

Par Frédéric Chamaret, Gastrodomicile

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

3 aubergines

3 tomates

1 gousse d’ail dégermée

3 branches de thym

1 cuillère a soupe de sucre

16 queues de crevettes décortiquées (calibre 21/25 au kg)

100 gr de mesclun

Huile d’olive

Vinaigre de citron

½ botte de coriandre

1 échalote

Paprika

Sel/poivre

 

 

Progression 

Cuire les aubergines entières au four à 180°c pendant 1h.

Couper les aubergines en deux et retirer la pulpe. Mixer celle-ci légèrement. Dans une casserole, faire suer l’ail haché à l’huile d’olive sans coloration, ajouter le caviar d’aubergines et sécher celui-ci à feu doux pendant 30 bonnes minutes.

 

Monder les tomates et réaliser des quartiers. Enlever le cœur et déposer les pétales de tomates sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Saler, poivrer et émietter les branches de thym. Saupoudrer de sucre et de deux cuillères à soupe d’huile d’olive et faire confire au four à 180°c pendant 45 min.

Eplucher l’échalote et ciseler celle-ci finement. Poêler les queues de crevettes à l’huile d’olive pendant 1 min de chaque côté. Ajouter les cubes d’échalote, une pincée de paprika et laisser cuire 30 secondes. Déglacer avec 2 cuillères à soupe de vinaigre de citron et quelques feuilles de coriandre légèrement concassées. Assaisonner de sel et de poivre. Réserver au frigo avec le jus de cuisson.

 

 

Dressage

 

Dans une assiette réaliser 3 quenelles de caviar d’aubergines et disposer dessus 3 pétales de tomates confites.

Intercaler 4 queues de crevettes entre chaque quenelle. Déposer sur le milieu de l’assiette un bouquet de mesclun, arroser de jus de cuisson des crevettes et d’un filet d’huile d’olive. Décorer de pluches de coriandre.

 

 

Bon Appétit !